舌尖上的永昌:高层+亚森亲自过问饮食 专业厨师团队

舌尖上的永昌:高层+亚森亲自过问饮食 专业厨师团队
2019年03月17日 15:01 国内足球综合
本报记者独家专访厨师主管。 本报记者独家专访厨师主管。

  来源:燕赵都市报

厨师在烹调食物。厨师在烹调食物。
小菜小菜
果盘果盘
餐厅餐厅
丰盛的美味大餐丰盛的美味大餐

  本报记者 任利/文 旭光/图

  对于足球运动员来说,一场耗时90分钟的比赛,会消耗大量的能量,这就让平日营养的积累和补充显得十分重要。俗话说“三分靠练,七分靠吃?#20445;?#37027;么,石家庄永昌的球员平时在俱乐部都吃什么呢?带着疑问,记者走进俱乐部厨房进行了探访。

  “流动”的?#35828;?固定的“客人”

  永昌球员平时住在石家庄世贸?#39057;輳?#20026;了方便就餐以及确保饮食安全卫生,?#39057;?#26041;面专门为俱乐部安排了一块安静的区域,并起名为“永昌餐厅”。

  永昌俱乐部的厨师团队共有五个人,除了一名主管外,还有两名中餐厨师,一名西餐厨师以及一名面点师。石家庄人韩彦召是永昌厨师团队的主管,今年46岁的他?#37038;?#21416;师行业已经20多年,中餐、西餐、面点都十分?#36152;ぃ?#36127;责永昌球员饮食已经有三年多的时间了。

  韩彦召介绍说,永昌俱乐部高层和主教练亚森对于球员的饮食十分重视,会常常过问并不断调整,全力确保球员的营养补给。球员的伙食标准是每人每天100元左右,平常训练日是一日三餐,比赛日如果是夜场则安排四餐,会有一个午后茶点,一般安排在17时左右开餐,包括几种面包以及水果和蔬菜;比赛结束后会在23时左右安排一顿夜宵,但一般来吃的球员比较少。上周日与南通支云比赛之前,茶点清单上是黄油面包、手撕面包、帆船面包,还有香蕉、哈密瓜?#20154;?#26524;,另外还有几种蔬菜。

  每天的午餐最为丰富,一般有10多个菜,主食?#19981;?#26679;繁多,花卷、米饭、比萨、面条、炒饭、烧饼等等都会摆上四五种。“每顿的菜品,我们?#30002;?#22791;得不一样,让球员充满新鲜?#23567;!?#38889;彦召笑着说,他们与饭店最大的区别,就是饭店是“固定的?#35828;ィ?#27969;动的客人?#20445;?#32780;他们的“客人”基本上锁定在球员以及俱乐部工作人员身上,?#35828;?#23601;要求顿顿出现变化,保证绝大部分不重样,这样球员才有食欲,吃好了,训练才能保证,才能取得好成绩。

  每天三顿饭的开饭时间并非固定,而是跟着球队的日常训练走,具体的时间永昌队务会提前一天告知。食材的采购方面,都是保证最新鲜的,由供应商一大早直接送到厨房,厨师们会一样一样进行检查,感觉有问题的食?#27169;?#20250;要求退货或调换。

  低盐低油低糖 没有猪肉

  永昌俱乐部对球员饮食的基本要求是:低盐、低油、低糖、营养均衡,肉类不可以有猪肉。

  韩彦召解释说,球员对身体的脂肪摄入量有着非常?#32454;?#30340;要求,因为猪肉脂?#31454;?#37327;非常高,而牛肉、鸡肉脂?#31454;?#37327;相?#21592;?#36739;少。此外,不吃猪肉还有一个重要因素是担心添加瘦肉精,如果长期食用,相当于往体内注入兴奋剂。因为误服“瘦肉精”而遭到禁赛的案例,在以往体坛并不罕见。所以,俱乐部在肉类选择上主要以牛肉、羊肉、鸡肉为主,此外还有海?#19990;?#20135;品。韩彦召说,牛肉是食谱上最常出现的肉类,深受球员的喜爱。

  设施方面,永昌厨房选择的是一家知名?#25918;疲?#26366;经供应过?#26412;?#22885;运会。用油也是高标准,西餐只用橄榄油,早餐面包,?#27704;?#35268;定是全麦面包。饮?#25103;?#38754;,之前,厨师们会给球员准备几?#21046;放?#26524;汁,前主教练古比特上任后,认为果汁含糖量过高,要求将果汁换成了纯净水和汤类,“除了牛骨汤、老鸭汤、甲鱼汤、鸽子汤这些营养价值比较高的,我们还会给球员?#23616;?#38634;梨水、苹果水,餐具也会进行专门的消毒。”韩彦召称,每一道菜品的食?#27169;?#37117;是先进行反复清洗,然后粗加工、精加工,保证菜品的质量。

  在永昌球员的餐桌上,除了水果,?#36127;?#19981;?#24066;?#20986;现生冷食物,就是蔬菜沙拉中的不少蔬菜也会用?#20154;?#28975;一下,沙拉则由球员自助添加,但鼓励尽量少放。韩彦召说,这也是避免球员吃了生冷食物出现拉?#20146;?#31561;情况。水果是球员摄取营养的主要食物,西瓜、哈密瓜、香蕉、苹果、橙子、火龙果等会轮流出现,基本每一顿都有三四种,其中香蕉的“出镜”频?#26102;?#36739;高,原因是香蕉富含钾?#20219;?#37327;元素和其他维生素,可以帮助球员身体更好地恢复。

  入乡随俗,厨师团队有时也会为球员做一些具有河北特色的饭菜,比如咸食、驴肉火烧等,其中咸食颇受一些球员的“?#38431;薄?/p>

  巧调众口 吃得开心、均衡

  永昌俱乐部的球员来自天南海?#20445;?#32780;?#19968;?#26377;外籍球员,每个人的饮食习惯不尽相同,并且有自己偏好的口味、菜品。如何做到“众口好调?#20445;?#20063;是厨师团队面临的一个难题。

  韩彦召说,按照?#27704;?#35201;求,食物里尽量不出现辣菜,但有些球员?#19981;?#21507;?#20445;?#25152;以在准备食物时,厨师们会不时做一两个带辣的菜品让这些球员“解解馋?#20445;?#36824;会摆放一些辣椒油。朝?#39318;?#29699;员?#37038;?#35946;来到永昌后,厨师团队还会时不时准备点像辣白菜这样的小菜。

  作为永昌球员的“伙食管家?#20445;?#38889;彦召是除了主教练以外和队员交流最多的人。他常常去征求球员对饭菜的要求、意见,球员也会主动告诉他一些钟爱的美食,韩彦召和其他厨师会一一满足,尽量保证让球员吃得高兴。

  对于一些球员的饮食偏好,韩彦召也是了然于胸。他说,像邵璞亮、吕建军、冯绍?#36710;?#29699;员比较?#19981;?#21507;火锅,厨师团队就会隔几天在晚餐时安排一顿火锅,?#27604;?#39135;材的选择比较?#32454;瘛?#26377;球员?#19981;?#21507;烧烤,厨师团队也会准备各种烧烤,?#23616;?#39135;物时不用炭火,而是选择烤箱,并将肉类中的肥肉剔除。永昌队还有多名?#34121;?#31821;球员,包括队长矫哲,他们对煎饼情有独钟,隔几天的早餐就?#19981;?#21507;上一口,但因为厨房没有摊煎饼的厨具,厨师团队便会去外面采购成品来满足这些球员的“地域饮食情结”。

  而对于3名外籍球员,厨师团队也有相应的准?#28014;!?#22806;籍球员对中餐还不太?#35270;Γ?#22823;部分时间的饮食会自己安排,但有时也会在餐厅与国内球员一起进餐,这个时候我们会按照他们的要求、口味做一些食物。”韩彦召介绍说,穆里奇?#19981;?#21507;煎牛排,并且对牛排?#20998;?#35201;求比较高。莫雷洛偏爱吃鸡肉,?#19981;?#28900;鸡肉、煎鸡肉。此外,穆里奇与莫雷洛的?#23433;说ァ?#19978;都会要求安排鸡蛋,不过大不相同——穆里奇?#19981;都?#34507;,莫雷洛则?#19981;?#23558;鸡蛋炒碎食用。

  对于一支职业俱乐部来说,除了在一线征战的教练和球员之外,高效完善的后勤保障体系也是必不可少的,厨房只是其中一个?#26041;凇?#38889;彦召说,在柴米油盐的这方世界里,他们要做的就是尽最大努力让球员吃得开?#27169;?#33829;养均衡。

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